lunes, 2 de abril de 2012

Buñuelos de bacalao con mayonesa de kalamatas


Estamos en tiempo de cuaresma y como tal os propongo que hagamos unos buñuelos de bacalao. No tiene ningún misterio simplemente debéis tener en cuenta la calidad del bacalao , si vais a una tienda especializada en bacalao no habrá problema pero si lo comprais por ahi mirar siempre que el bacalao sea "gadus morhua" y ahora os explico... Bacalaos hay muchos y familiares suyos también pero el bueno bueno es este, el resto son de inferior calidad o pescados parecidos pero no iguales.
Igual que el bacalao recetas de buñuelos de bacalao también hay muchas, las hay con levadura , con patata ,...mi toque personal consiste en un ingrediente especial que hace que sean mas crujientes todavia , el "panko" (miga blanca de pan japonés).
Deciros que yo he usado  bacalao desmigado  , que es la parte mas económica, pero podéis usar otras partes  mas nobles como el lomo o el morro.

Ingredientes para 4 personas :
Bacalao demigado desalado 150 grs
Agua de cocer el bacalao 150 grs
Harina 100 grs
Aceite de oliva 75grs
Huevos 2
Ajos 2 dientes
Perejil
Sal
Pimienta
Mayonesa  100 grs
Olivas kalamatas 25 grs.

Lo primero que haremos será poner en una cazuela el bacalao cubierto de agua y poner al fuego pero que no llegue a hervir, durante unos 2 min. Lo sacamos del agua y le quitamos las espinas y la piel.


Una vez listo lo ponemos en un mortero y lo molemos. (si no tenemos mortero lo picamos a cuchillo bien fino).
También picaremos bien fino el ajo en el mortero y el perejil.

En la misma agua de pochar el bacalao ponemos el aceite y cuando hierva añadimos la harina tamizada y vamos removiendo con un batidor. Veréis como se espesa como si se tratara de un roux para hacer una bechamel.

Una vez bien cocida la masa la apartamos del fuego y añadimos los huevos sin dejar de mezclar , cuando este bien mezclado añadimos el bacalao , el ajo y el perejil. Lo mezclamos bien y ponemos a punto de sal y pimienta.










Para trabajar bien esta masa hay que dejarla enfriar . Una vez fria solo nos queda hacer pequeñas bolas , hay quien las hace con una manga pastelera , otros con una cuchara de café pero si tenéis un boleador de helados es lo mas rápido y os quedarán unas bolas casi perfectas. El tamaño depende de cada uno , yo los suelo hacer de unos 25-30 grs.



Una vez tenemos las bolas solo nos quedaria freir en aceite de oliva , que no este muy caliente para que se cocinen bien por dentro .Pero ahora es cuando viene el truco ... pasar las bolas por un poco de "panko" o si no tenéis, podéis usar miga de pan blanco seca y triturada o rallada , pero no muy fina , que hayan tropezones.

Para acompañar estos buñuelos he preparado una mayonesa con olivas de kalamata , es muy facil compráis una mayonesa o la hacéis y la triturais con olivas de kalamat (sin piñon por supuesto).
Colocar los buñuelos en un plato y con ayuda de una cucharita o manga colocar un poco de esta mayonesa encima de cada uno.

Espero que os guste.....Salut!!!!


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