Croquetas de jamón

Estoy seguro de que todos sabeis hacer unas buenas croquetas de jamón pero la receta que os propongo tiene una particularidad y es que estan pensadas para hacerlas con los restos de jamón que nos quedan cuando ya casi hemos acabado una pata o paletilla , vamos cuando esta "repelao" y ya no se pueden sacar buenas lonchas , además de estas puntas vamos a aprovechar los huesos , en vez de tirarlos vamos a hacer un caldo que ademas de para las croquetas lo podeis usar para otras cosas como sopas, cremas....
Hay que decir que cuanto mejor sea el jamón mucho mejor serán las croquetas , a ser posible un jamón ibérico de recebo o de bellota, lo que consumais habitualmente.

Ingredientes para el caldo de jamón:
Huesos de jamón
Zanahoria
Puerro
Cebolla
Agua

Ingredientes para unas 20 croquetas:
Leche 350 grs
Caldo de jamón 150 grs
Mantequilla 100 grs
Recortes de jamón 150-200 grs
Harina 100 grs
Cebolla 100 grs
Sal 5 grs
Nuez moscada 1 pellizco

Dependiendo de la cantidad de caldo que querais hacer o si teneis mas o menos huesos pondremos mas o menos verdura. La proporción será ,para los huesos de una paletilla de jamón poner 1 zanahoria trozeada, una cebolla y un puerro también trozeados y cubrir de agua que sobrepase 3 dedos, todo esto en una olla , poner al fuego y cuando haga los primeros hervores le retiraremos la espuma que se forma encima , esto son impurezas . Dejar hervir muy lentamente durante por lo menos 1h , hay que tener en cuenta que cuanto mas tiempo hierva , mas se reducirá y mas sabor aportará a nuestras croquetas.

Para las croquetas, hay que picar la cebolla lo mas finamente posible, el jamón también lo picaremos en daditos lo mas pequeños posibles y los reservamos a parte.
En una cazuela deshacer la mantequilla y pochar a fuego suave la cebolla picada unos 20 min. aproximadamente ,con cuidado que no se nos queme. Cuando la cebolla este rehogada  añadir la harina y remover hasta que veais que se hace como una masa , esto se llama "roux", y hay que dejarlo rehogar removiendolo hasta que coge un ligero color tostado, en este punto añadimos la leche , el caldo de jamón (que los tendremos calientes), la sal y la nuez moscada y vamos removiendo .
La masa empezará a espesar y iremos removiendo constantemente , sabremos que la masa ya esta cocida cuando se despegue de la base y de las paredes de la cazuela, en este punto añadiremos el jamón y apagaremos el fuego, seguiremos removiendo 5 minutos mas para que el jamón sude y desprenda todo el sabor en la masa.
Una vez tenemos la masa la estiramos en una bandeja y la dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y despues en la nevera. Es conveniente dejarla reposar por lo menos 12h para poder bolearlas y empanarlas mejor.
Cuando la masa esté reposada y fria haremos las bolas del tamaño que queramos , yo las suelo hacer del tamaño de una cuchara sopera. Para empanarlas primero las pasamos por harina , luego por huevo batido y por último por pan rallado.
Solo queda freirlas en aceite bien caliente y con la precaución de no hechar demasiadas de golpe para que no se rompan. Escurrirlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y ....ya las tenemos.
No hay ningún problema por congelar las que veamos que no nos vamos a comer antes de freir y si os sobran ya fritas tampoco las tireis...al dia siguiente os las podeis comer igual, frias, a temperatura ambiente o calentadas un poco en el micro.