martes, 1 de noviembre de 2011

Milhojas de patata y dos butifarras con salsa de ceps

Hoy he preparado un plato que cada año cuando entra el otoño me gusta preparar ,un milhojas de patata y dos tipos de butifarras diferentes acompañado de una salsa de ceps.Aunque este año de momento no este siendo un buen año de setas yo tengo en la despensa unos pocos ceps congelados y unas trompetas de la muerte secas del año pasado y como el tiempo acompaña me he decidido a hacerlo.

Ingredientes para la patata panadera:
Patata monalisa 250 grs
Cebolla de Figueras 50 grs
Aceite de oliva virgen 25 grs
Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de ceps:
Cebolla de Figueras 50 grs
Ceps 50 grs
Mantequilla 25 grs
Caldo de pollo 75 grs
Nata 25 grs
Sal y pimienta

Ingredientes para el acabado:
Butifarra del perol o blanca 25 grs
Butifarra negra 25 grs
Trompetas de la muerte secas 5 grs
Piñones 5 grs

Lo primero que hay que hacer es la patata para el milhojas, pelar la patata y cortar en laminas finas  de 2mm aprox, cortar la cebolla en juliana lo mas fina posible. En una bandeja de horno estirar la patata , por encima añadir la cebolla y aliñar con el aceite, las sal y la pimienta recien molida. Tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear durante 20 min. a 200º , pasados los 20 min. destapar y seguir cociendo 10 min. mas para que la patata quede un poco mas dorada y crujiente.

Para la salsa de ceps , picar la cebolla en brunoise bien fina y poner a rehogar en una sartén o cazuelita con la mantequilla a fuego moderado, sin que coja color . Se puede hacer con aceite de oliva en lugar de mantequilla pero a mi personalmente me gusta el sabor que aporta una cebolla pochada en mantequilla a una salsa. Cuando esté bien pochada , casi transparente añadir los ceps trozeados y subir un poco el fuego, cuando empieze a dorar incorporar el caldo de pollo (también se puede usar un caldo de cocido o de ternera) y la nata, dejar reducir a fuego medio durante 5 min y poner a punto de sal y pimienta.
Esta salsa podría valer asi tal cual pero para este plato a mi me gusta triturarla un poco , que queden pequeños tropezones de ceps.

Una vez tenemos las patatas ya cocidas hay que montar el milhojas , para poder desmenuzar los dos tipos de butifarras (que han de ser de buena calidad) las pondremos un rato en el microondas, por separado, para que se calienten un poco, les quitaremos la piel y con las manos o un tenedor las chafaremos.
El montaje del milhojas yo lo he hecho con ayuda de un molde redondo pero si hacemos varias raciones se puede hacer en una bandeja de horno tipo lasaña, primero colocar una base de patata, encima la butifarra blanca o de perol , otra capa de patata, la butifarra negra y acabar con otra capa de patata. Prensar un poco y hornear durante 5 min a 180-200º para que los sabores se integren.



No queda mas que emplatar y salsear con la salsa de ceps bien calientes , como veis en la foto yo lo he acompañado de unos piñones tostados y unas trompetas de la muerte salteadas.

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