domingo, 6 de noviembre de 2011

El autentico allioli...aceite,ajo,sal y mortero

Para la receta que mas tarde pondré necesitaba un buen sofrito (anterior entrada) y un allioli. Para hacer un allioli hay varias maneras pero la autentica y original solo es una , ajos, aceite , una pizca de sal , un mortero y una buena mano. La verdad es que hacer un allioli de esta manera es complicado pues al mínimo despiste se te puede cortar, luego hay otras manera mas faciles como ayudarse con una yema de huevo o directamente lo que seria una mayonesa de ajo hecha con el turmix.
En hacer mas o menos 250 grs de allioli he tardado 20 min. aproximadamente pero cuando te sale bien es una satisfacción.

Ingredientes:
Ajo 3 un.
Aceite de oliva 0´4º  200 grs
Sal

Es indispensable para elaborar la receta tradicional disponer de un mortero con su correspondiente mano y una aceitera o algo similar con lo que podamos hechar el aceite  gota a gota.Pelar los ajos y colocarlos en el mortero con una pizca de sal, la sal ayudará a que cuando machaquemos los ajos no se escapen. Hay que machacar bien los ajos , hasta que quede como una pasta , en este punto iremos añadiendo el aceite con la ayuda de la aceitera gota a gota y sin parar de remover con la mano del mortero con movimientos circulares y muy importante siempre en el mismo sentido , hay que evitar a toda costa que pueda caer un chorro de aceite , esto podría desequilibrar la emulsión y "negar" el allioli.
Si lo hacemos bien el allioli tiene tres fases:
1ª El aceite se va integrando en el ajo y empieza a emulsionar, todavia se aprecia el ajo machacado.
2ª El allioli empieza a emulsionar y se empieza a quedar pegado en las paredes del mortero...vamos bien!!Seguir dandole ...
3º Cuando el allioli ya ha espesado y se queda pegado a la mano del mortero y ya no se queda pegado a las paredes sino que se desliza ya lo tenemos.



Os pongo un truco por si se os cortara en alguna de estas fases, sacar el allioli del mortero , añadir una yema de huevo y repetir el proceso añadiendo poco a poco con una cucharita el allioli cortado, vereis que enseguida vuelve a emulsionar.


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